Calculadora de merma de carne
Cuando la carne se cocina, pierde peso: la grasa se derrite y el agua se evapora. Calcula cuánto encoge tu hamburguesa según la mezcla, cuánto pesa lo que llega al pan y cuánto te cuesta realmente ese gramo servido.
Si anuncias el peso de tu hamburguesa en el menú, la práctica honesta (y en varios países, la exigible) es indicar si es peso crudo o cocido.
Por qué encoge la carne
Al cocinarse, la carne pierde dos cosas: grasa que se derrite y escurre, y agua que se evapora. Por eso una bola de 150 g con mezcla 80/20 no entrega 150 g al cliente — entrega bastante menos, y esa diferencia la pagaste tú al precio del kilo completo. No es un error de tu cocina: es física, y solo hay que incluirla en los números. Tu costo se calcula sobre los gramos crudos que compras; lo que el cliente ve en el plato son los gramos cocidos. Tener claros los dos evita perder margen sin darse cuenta.
Qué hacer con este dato
- Costea con el peso crudo. Tu costo por hamburguesa debe usar los gramos que compras, no los que sirves. La merma ya viene incluida así.
- Pesa tu merma real una vez. Diez bolas antes y después de la plancha, una balanza, cinco minutos. Tu número real vale más que cualquier tabla, incluida la nuestra.
- No busques la merma cero. Bajar a 90/10 reduce la pérdida de peso, pero también la jugosidad: la grasa que se pierde en la plancha es la misma que da sabor. La escuela smash trabaja con 80/20 a propósito. Es una decisión de producto, no solo de costo.
Preguntas frecuentes
¿La merma es igual en plancha que en parrilla?
No exactamente: a mayor temperatura y mayor tiempo, mayor pérdida. La parrilla abierta además deja escurrir más grasa. Los rangos precargados son promedios de cocción típica; tu medición real es la que manda.
¿Aplasto la hamburguesa para que se cocine más rápido?
Si la aplastas a mitad de cocción, expulsas los jugos que ya estaban dentro: más merma y menos jugosidad al mismo tiempo. El smash es distinto: se aplasta una sola vez, al inicio, sobre plancha muy caliente, para generar costra (así lo documenta la escuela de Motz).
¿El congelado afecta la merma?
Sí: la congelación rompe células y libera más agua en la cocción, así que la carne congelada suele mermar algo más que la fresca. Otro motivo para pesar tu caso concreto.
Fuentes y criterio
Física y datos (verificables): la pérdida de peso por cocción está documentada en las tablas de rendimiento del USDA (Cooking Yields for Meat and Poultry): la carne molida pierde típicamente entre 25% y 33% de su peso. Los valores precargados por mezcla son estimaciones dentro de esos rangos.
Consenso culinario (escuelas, no leyes): el uso de 80/20 como estándar de jugosidad es la posición documentada de George Motz (The Great American Burger Book) y de los experimentos publicados de J. Kenji López-Alt (The Food Lab). Otras escuelas prefieren mezclas más magras. Cada plancha es distinta: pesa la tuya.
Los secretos de cocina, analizados sin humo
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