Calculadora de prime cost
Comida + personal como porcentaje de tus ventas. Es el indicador más usado en el rubro para saber si un local está sano, y se calcula en un minuto.
Lo que queda después del prime cost debe alcanzar para renta, servicios, marketing y tu ganancia.
Por qué este número importa
La renta, la luz y las licencias son costos fijos: se negocian una vez y no cambian cada semana. Los insumos y el personal sí cambian cada semana, y juntos son más de la mitad de todo lo que gastas. Por eso la industria los junta en un solo indicador: el prime cost es la parte del negocio que está en tus manos todas las semanas.
Esto se repite mucho: los locales que revisan su prime cost cada semana detectan en días que un proveedor subió precios o que un turno tiene más gente de la necesaria. Los que no lo revisan se enteran a fin de mes, cuando ya no se puede corregir.
Cómo leer tu resultado
- 60% o menos: zona sana según la referencia de industria. El local respira: hay espacio real para renta, imprevistos y ganancia.
- Entre 60% y 65%: manejable, pero sin holgura. Identifica cuál de los dos lados pesa más (la calculadora te lo muestra) y trabaja ese primero.
- Más de 65%: el negocio trabaja principalmente para sus proveedores y su planilla. Suele pasar por precios viejos, porciones sin estandarizar o turnos con más manos que clientes. Se corrige — pero primero se mide.
Preguntas frecuentes
¿Uso compras o consumo real de insumos?
Lo ideal es consumo real (inventario inicial + compras − inventario final). Si aún no llevas inventario, usa compras del periodo: es menos preciso pero infinitamente mejor que nada. Cuando el hábito exista, afinas.
¿Por qué juntar comida y personal en un solo número?
Porque se compensan entre sí: un local con insumos caros pero equipo pequeño puede estar tan sano como uno con insumos baratos y más personal. Verlos juntos evita que una mejora en un lado esconda un problema en el otro.
¿El benchmark de 60% aplica a mi país?
Es la referencia de la industria de EE.UU., donde hay datos publicados. En nuestra región las rentas y sueldos cambian el reparto, pero la lógica del indicador es la misma. Estamos construyendo la referencia latinoamericana con datos de la propia comunidad — mientras tanto, úsalo como brújula, no como GPS.
Fuentes y criterio
Fórmula (exacta): prime cost = (insumos + personal) ÷ ventas × 100. Contabilidad de costos estándar; aquí no hay opinión.
Benchmarks (consenso de industria): los umbrales de 60% y 65% provienen de las referencias publicadas por la industria restaurantera de EE.UU. (National Restaurant Association y plataformas como Restaurant365/Toast). Son brújula, no ley: cada zona es distinta.
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